ラーメン - 高田馬場B級グルメ

ラーメンとは?

ラーメンである。高田馬場・早稲田のラーメンを分類していきたい。

麺は中華麺だ。小麦粉に水、かん水を入れて打つ。
小麦粉に水を加える比率が加水率である。加水率が高い麺を多加水麺、低い麺を低加水麺という。
その太さから極太麺・太麺・中太麺・中細麺・細麺・極細麺等と呼ばれる。10番、30番と番手で呼ばれることもある。番手とは製麺機の切り歯の番号である。切り歯10番=基準幅30mm÷麺の太さ3mmだ。切り歯30番の場合は、麺の太さは1mmである。
その形状からストレート麺・縮れ麺等、その製法から自家製麺・手もみ麺・手延べ麺・刀削麺等とも呼ばれる。
スープ
スープはタレを出汁で割ってつくる。その種類でラーメンの名称を決めることが多い。醤油ラーメン・味噌ラーメン・塩ラーメン・豚骨ラーメン等である。
タレ
醤油・味噌・塩、もしくはそれらを主として煮詰めてつくる液。かえしとも呼ばれる。
出汁
様々な素材から旨味を煮出した汁。豚骨・鶏がら・魚介系等に大別される。
よく利用される素材には、鶏がら、豚骨、牛骨、鰹節、鯖節、煮干し、あご、昆布、炒り大豆、シイタケ、タマネギ、長ネギがある。臭み消しにはショウガやニンニク等が利用される。
その製法からは白湯・清湯に大別される。
背脂や動物油が浮かべられることも多い。よく利用される油には、鶏油、ラード、ゴマ油、ラー油、ニンニク油、ネギ油、マー油がある。
具はチャーシューとメンマとネギが定番である。他によく利用される具には、玉子、海苔、ナルト、野菜、キクラゲがある。

参考

らぁ麺やったる

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支那らーめん五坪

支那らーめん五坪

大王ラーメン

大王ラーメン

麺屋 哲

麺屋 哲

麺屋立葵

麺屋立葵

つけめん 勝

つけめん勝

つけ蕎麦 安土 高田馬場店

つけ蕎麦安土高田馬場店

つけめん 勝

つけめん勝

らーめん よし丸

よし丸

末廣ラーメン本舗 高田馬場店

末廣ラーメン本舗

不知火

不知火

麺友 一誠

不知火

三昇らーめん

三昇らーめん

三昇らーめんは、江戸川橋のラーメン屋である。

作者:馬場飯
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