生そば(生めん)と茹でそば(茹でめん) - 東京立ち食いそば

生そば(生めん)と茹でそば(茹でめん)

生そば(生めん)とは、麺状に切られて打ち粉の振られたそばであり、茹でそば(茹でめん)とは、生そばを製麺所等で一度茹で上げたそばである。

生そば

生そば[なまそば]とは、麺状に切られて打ち粉の振られたそばである。生蕎麦[きそば]とは意味が異なる。

茹でそばと異なり、店舗で茹で上げる必要があるため、提供までに時間がかかる。また、店舗での調理手順が増えるため、茹ですぎたり、洗いが足りなかったり、茹で置かれたりすることで、食感が劣化する可能性が大きくなる。

しかし、茹でそばと比べて、保存期間は長く、食感の劣化は緩やかである。

生そばの茹でたてと茹で置き

生そばは店舗で茹で上げる必要があるため、注文が入ってから茹ではじめる店舗を除き、茹でたてではなく、茹で置かれたそばが提供される場合がある。

茹で後のそばは、食感の劣化がとても早い。茹ですぎだったり、洗いが足りなかったりと、他にも悪条件が重なった場合は、とても残念なそばになる。

茹でそば

茹でそばとは、生そばを製麺所等で一度茹で上げたそばである。

生そばと異なり、店舗では茹で上げる必要がなく、熱湯にくぐらせるだけなので、提供までに時間がかからない。また、店舗での調理手順がとても簡素化されているため、調理者の熟練度によって食感が左右されることはほとんどない。

しかし、生そばと比べて、保存期間は短かめで、食感の劣化がとても早い。

茹でそばは太くてボソボソ

茹でそばは、生そばと比べて、食感の劣化がとても早い。

細いそばや、水分を多く含むそばのほうが、食感の劣化がさらに早くなる。茹でそばは、急速な食感の劣化という弱点をカバーするため、細くて水分を多く含んだそばではなく、太くて水分の低いそばになる傾向がある。

その結果、茹でそばは、細いそばをツルツルと手繰るというよりは、炭水化物としてのそばをモグモグと食べる、そして、弾力のあるシコシコとした食感というよりは、むしろ崩れるようなボソボソとした食感になったのである。

茹でそばのもりそば

茹でそばは、生そばと比べて、食感の劣化がとても早く、また、それをカバーするため、太くて水分の低いそばになる傾向がある。

もりそばは、その味わいがそば自体の品質に最も左右されやすいメニューである。細くてシコシコとした弾力のあるそばをツルツルと手繰るのは、もりそばの醍醐味である。

茹でそばは、もりそばでは提供されないことが多い。もりそばは、食感の劣化がとても早く、太くて水分の低いそばになりがちな茹でそばには不向きなメニューである。

作者:馬場飯
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