東京立ち食いそば

高田馬場Ｂ級グルメ[高田馬場・早稲田]
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立ち食いそばの蕎麦粉と小麦粉の割合

立ち食いそば屋のそばの蕎麦粉の最低比率は何％か？

立ち食いそば屋で販売されるそばの蕎麦粉と小麦粉の割合に規制はない。

「不当景品類及び不当表示防止法」(景表法、景品表示法)に従って不当な表示さえしなければ違法ではない。たとえ蕎麦粉が１割に満たなくても、不当な表示さえしなければ、「蕎麦」とか「そば」とか表示して販売できるのだ。

生めん類の表示に関する公正競争規約

「生めん類の表示に関する公正競争規約」では、そば粉30％以上、小麦粉70%以下の割合で混合したものを主たる原料としたものを「そば」としている。

しかし、「生めん類の表示に関する公正競争規約」が対象とするのは、スーパーやコンビニ等で販売されている生めんのうち、公正マークが表示されているものである。公正マークが表示されていないものや、当然ながら立ち食いそば屋で販売されているかけそば、もりそば等は対象外である。

農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律

乾めん類の日本農林規格

「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」(JAS法)に基づく「乾めん類の日本農林規格」(JAS規格)では、そば粉の配合割合が40％以上の干しそばに対してJAS規格による格付の表示をできるとしている。格付は、40％以上で「標準」、50％以上で「上級」となる。

しかし、JAS規格が対象とするのは、スーパーやコンビニ等で販売されている乾めんのうち、JASマークが表示されているものである。JASマークが表示されていないものや、立ち食いそば屋で販売されているかけそば、もりそば等は対象外である。

乾めん類品質表示基準

「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」(JAS法)に基づく「乾めん類品質表示基準」では、そば粉の配合割合が30％未満の干しそばに対して、その配合割合の表示を義務づけしている。

しかし、「乾めん類品質表示基準」が対象とするのは、スーパーやコンビニ等で販売されている乾めんである。立ち食いそば屋で販売されているかけそば、もりそば等は対象外である。

即席めん品質表示基準

「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」(JAS法)に基づく「即席めん品質表示基準」では、そば粉の配合割合が30％未満の即席めんに対して、「そば」の用語の表示を禁止している。

しかし、「即席めん品質表示基準」が対象とするのは、スーパーやコンビニ等で販売されている即席めんである。立ち食いそば屋で販売されているかけそば、もりそば等は対象外である。

生そば(生めん)と茹でそば(茹でめん)

生そば(生めん)とは、麺状に切られて打ち粉の振られたそばであり、茹でそば(茹でめん)とは、生そばを製麺所等で一度茹で上げたそばである。

生そば

生そば[なまそば]とは、麺状に切られて打ち粉の振られたそばである。生蕎麦[きそば]とは意味が異なる。

茹でそばと異なり、店舗で茹で上げる必要があるため、提供までに時間がかかる。また、店舗での調理手順が増えるため、茹ですぎたり、洗いが足りなかったり、茹で置かれたりすることで、食感が劣化する可能性が大きくなる。

しかし、茹でそばと比べて、保存期間は長く、食感の劣化は緩やかである。

生そばの茹でたてと茹で置き

生そばは店舗で茹で上げる必要があるため、注文が入ってから茹ではじめる店舗を除き、茹でたてではなく、茹で置かれたそばが提供される場合がある。

茹で後のそばは、食感の劣化がとても早い。茹ですぎだったり、洗いが足りなかったりと、他にも悪条件が重なった場合は、とても残念なそばになる。

茹でそば

茹でそばとは、生そばを製麺所等で一度茹で上げたそばである。

生そばと異なり、店舗では茹で上げる必要がなく、熱湯にくぐらせるだけなので、提供までに時間がかからない。また、店舗での調理手順がとても簡素化されているため、調理者の熟練度によって食感が左右されることはほとんどない。

しかし、生そばと比べて、保存期間は短かめで、食感の劣化がとても早い。

茹でそばは太くてボソボソ

茹でそばは、生そばと比べて、食感の劣化がとても早い。

細いそばや、水分を多く含むそばのほうが、食感の劣化がさらに早くなる。茹でそばは、急速な食感の劣化という弱点をカバーするため、細くて水分を多く含んだそばではなく、太くて水分の低いそばになる傾向がある。

その結果、茹でそばは、細いそばをツルツルと手繰るというよりは、炭水化物としてのそばをモグモグと食べる、そして、弾力のあるシコシコとした食感というよりは、むしろ崩れるようなボソボソとした食感になったのである。

茹でそばのもりそば

茹でそばは、生そばと比べて、食感の劣化がとても早く、また、それをカバーするため、太くて水分の低いそばになる傾向がある。

もりそばは、その味わいがそば自体の品質に最も左右されやすいメニューである。細くてシコシコとした弾力のあるそばをツルツルと手繰るのは、もりそばの醍醐味である。

茹でそばは、もりそばでは提供されないことが多い。もりそばは、食感の劣化がとても早く、太くて水分の低いそばになりがちな茹でそばには不向きなメニューである。

立ち食いそばの雑学

立ち食いそば屋のそばは国産品？輸入品？

立ち食いそば屋のそばはほとんどが中国からの輸入品だ。

ソバ国内生産量が2010年で3万t弱、ソバ輸入量は2009年で6万t弱、そのうち約4.4万tが中国で約1.5万tがアメリカだ。輸入量については玄ソバを加工すると統計上でソバとしてカウントされないため、実際の輸入量はもっと多い。比率でいえば日本：中国：アメリカで３：５：1.5といったところだろうか。

鴨せいろ

鴨せいろ発祥の店がどの店かについては二説ある。神奈川県藤沢市湘南台の「そば處元祖鴨南ばん」と中央区銀座一丁目の「銀座長寿庵」だ。

そば處元祖鴨南ばんは、1935年に「元祖鴨南ばん本家」で鴨せいろ(当時は鴨ぜいろ)は考案されたという説を主張する。1954年には東京都麺類協同組合の講習内で鴨ぜいろは紹介されていたらしい。そして、1983年に藤沢市湘南台で分家開業していた「そば処元祖鴨南ばん」が2006年に本家を継承したらしい。納得した。

もう一方は、1963年に「銀座長寿庵」で鴨せいろが考案されたという説だ。1954年には東京都麺類協同組合が「鴨ぜいろ」の講習をしているらしいので、残念ながら「銀座長寿庵」は二番煎じになりそうだ。しかし知名度は「銀座長寿庵」のほうが高そうだ。